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主料：鸡胗花200克辅料：黄贡椒碎80克 小米辣碎80克 香芹段30克 葱油50克 蒜蓉25克 姜蓉15克
调料：蒸鱼豉油15克. 豆瓣酱10克 财神蚝油5克 辣椒油10克 花雕酒10克 湿淀粉10克
1. 预处理鸡胗清洗鸡胗花：
鸡胗花（即鸡胗打花刀后的片状）用清水冲洗干净，去除血水和杂质。
可用少许白醋或面粉搓洗表面，进一步去腥。
汆水定型：
锅中烧开水，加入少许料酒（或姜片去腥），放入鸡胗花焯水10-15秒至变色（刚熟即可）。
捞出后立即用冰水浸泡10秒，沥干水分（保持脆嫩口感）。
2. 制作复配酱汁
将所有调料混合均匀：
蒸鱼豉油 15g + 财神蚝油 5g + 辣椒油 10g + 花雕酒 10g + 湿淀粉 10g
搅拌至无颗粒，备用（酱汁需提前调好，避免炒制时手忙脚乱）。
3. 炒制小料与鸡胗
热锅冷油：
净锅烧热，倒入 葱油 50g（或普通植物油+葱段炸香后捞出葱段）。
爆香小料：
下入 蒜蓉 25g + 姜蓉 15g 小火煸炒出香味。
加入 豆瓣酱 10g 炒出红油（约15秒，避免焦糊）。
下辅料炒香：
加入 黄贡椒碎 80g + 小米辣碎 80g 翻炒均匀）。
放入 香芹段 30g 稍微翻炒断生。
烹入鸡胗与花雕酒：
倒入焯水后的鸡胗花，大火快速翻炒均匀。
沿锅边淋入 花雕酒 10g 去腥增香。
4. 调味收汁
加入复配酱汁：
倒入提前调好的酱汁（蒸鱼豉油+蚝油+辣椒油+花雕酒+湿淀粉）。
大火快速翻炒，使鸡胗和辅料均匀裹上酱汁。
勾芡出锅：
湿淀粉遇热后汤汁变浓稠，继续翻炒至酱汁挂勺。
关火装盘，避免余温导致过咸或过干。
注意事项
1. 鸡胗处理：
鸡胗花需切得薄而均匀（约0.3cm厚），汆水时间严格控制在10-15秒，否则易老。
冰水浸泡是保持脆嫩的关键步骤，不可省略。
2. 火候控制：
全程大火快炒，尤其是鸡胗下锅后需迅速翻炒，避免出水变软。
豆瓣酱炒出红油后需立即下辅料，防止焦糊。
3. 酱汁调配：
湿淀粉需提前与调料混合均匀，勾芡时才能快速收汁。
辣椒油可替换为普通食用油+辣椒粉（根据口味调整辣度）。
4. 增香建议：
可加入少许 砂仁粉 或 白胡椒粉 提升风味（传统做法可选）。
出锅前撒 熟芝麻 或 葱花 增加色泽和香气。
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